大豆
世界的には大豆は油を採取するための豆で食用という認識はあまりされていませんが、日本では古来よりタンパク質の供給源として独自の発展をしてきました。豆腐・味噌・納豆・醤油・きな粉・豆乳・湯葉など様々な食品に加工され、また枝豆・煮豆や炒り豆として毎日の食卓に欠かせない豆です。
産地や品種が膨大になりますが、現代の健康志向の中で大豆は実に高機能な食品と言えますが、消化・吸収率が良くないという欠点があります。しかし加工食品に姿を変えることによってその欠点もカバーされます。豆腐などは100％に近い吸収率となります。日本の伝統的な大豆の食べ方はまさに理想的といえるかもしれません。
<成分の目安> 約420kcal/100g、タンパク質：約35％、炭水化物：約28％、脂質；約19％、水分；約13％、灰分：約5％、繊維：約4％。 ビタミン類、鉄分・カルシウム、必須アミノ酸や、コレステロールの抑制に効果があるサポニン・新陳代謝を促進する 作用があるレシチン・骨粗鬆症や更年期障害に予防作用があるイソフラボン等々良質な栄養素を豊富に含む。
小豆
「小豆色」という言葉があるくらい見た目がとても美しく日本では昔からとてもメジャーな豆です。世界各地でも生産はされていますが、そのほとんどは日本への輸出用として作られています。
成分は100gあたり約330kcal、炭水化物が約60％、タンパク質が約20％、水分が約10％、灰分が約4％、繊維約8％です。必須アミノ酸・食物繊維・鉄分・ポリフェノール・カリウム・サポニン・ビタミンＢ１・Ｂ２といった美容と健康の強い味方になる成分が豊富に含まれた食品です。
現在の小豆の消費事情としては、ほとんどがあんこ・羊羹・お汁粉などの和菓子の原料として重用されています。甘く加工されて食べられている小豆ですが、高機能かつ低脂肪な食材として様々な食べ方を試す価値がある食品といえます。
<成分の目安> 約330kcal/100g、炭水化物：約60％、タンパク質：約20％、水分：約10％、灰分：約4％、繊維：約8％です。必須アミノ酸・食物繊維・鉄分・ポリフェノール・カリウム・サポニン・ビタミンＢ１・Ｂ２といった美容と健康の強い味方になる成分を豊富に含む。
手亡豆
手亡（てぼう）豆はインゲン豆の一種です。日本でのインゲン豆の栽培は、ジャガイモなどと同じく明治時代にアメリカから導入され、北海道で本格的にはじめられました。その後北海道で品種改良が進められた結果この若干小ぶりな手亡豆が普及し、現在北海道で収穫されるインゲン豆のうち約3分の1が手亡豆、同じく約3分の1が金時豆、残り約3分の1がその他の大福豆・白花豆・紫花豆・虎豆・うずら豆などになっています。豆の風味が強く、粒子が細かいため和菓子やパンの白あんの原料として重宝されている豆です。また煮豆、コロッケ、サラダなどにも使用できます。
金時豆
大粒で赤紫色が美しいインゲン豆の一種です。手亡豆と同じく北海道で品種改良を重ねた結果普及しました。元の品種はアメリカのクランベリービーンズの一種だそうです。日本では大豆・小豆に次いで身近な豆で、小袋詰・パック詰・缶詰などにされたものが流通しています。ジャガイモやかぼちゃのようなホクホクした食感で、そのまま煮るだけで食べても美味しい豆です。煮豆・煮込み料理に使われるほか、あんこ・パン・サラダ・赤飯・甘納豆・その他色々な料理に使われています。ちなみにかき氷の「宇治金時」は金時豆で作られたあんこが使われていたためこう呼ばれていますが、現在ではほとんど小豆の粒あんが使われています。
赤ささげ
ささげは世界各地で幅広く栽培されている豆で、その品種も多岐にわたります。日本でささげといえばほぼ赤ささげのことをいいます。日本では奈良時代には中国から伝わっていたらしく、昭和の中頃まではそれなりに栽培もされていたのですが、近年はほとんど栽培されることがなくなったため国産品は非常に高価なものとなっており、主に中国産のもが流通しています。 食べ方としては日本ではほぼお赤飯に使われています。小さい割に味がしっかりした豆なので煮豆もしくは他の食材と煮物にしても美味しくいただけます。
<成分の目安> 約340kcal/100g、炭水化物：約60％、タンパク質：約23％、水分：約12％、灰分：約3％、繊維：約9％、脂質：約2％。 ビタミン類ではＢ１、Ｂ２の含有量が高いのが特徴。
竹小豆
タケアズキと読みます。植物分類学上はツルアズキとなっています。大きく赤系と白系の２つに別れます。アジア・太平洋諸島で広く栽培されている豆で、米の代わりとして、もしくは米と一緒に煮て食べたり、もやしにされたりします。日本にはタイ・ミャンマ・中国といった国から多く輸入されています。日本ではあんこや水ようかんの原料として使われており、小豆と混ぜて作られることで、小豆100％とはまた違う味わいの和菓子を作るうえで重宝されています。
<成分の目安> 約350kcal/100g、炭水化物：約60％、タンパク質：約22％、水分：約13％、灰分：約3％、繊維：約5％、脂質：約1％。
